Најновији рецепти

Која је разлика између залиха и чорбе?

Која је разлика између залиха и чорбе?



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Постоје два главна начина размишљања о разликама између залиха и чорбе: како су коришћен и како су направљен.

Хајде да погледамо обоје, а затим разговарамо о томе шта то значи за наше кување!

КАКО СЕ КОРИСТЕ РАДОВИ И БРОТХ

У класичној француској кухињи залихе се сматрају састојком који се користи за израду других ствари. Обично се остављају незачињеним или минимално зачињеним (тј. Мало или нимало соли или других зачина), тако да се могу користити на што је могуће више различитих начина.

Залихе се могу користити за прављење супе, редуковане у сос или глазуру, или за припрему рижота - све ове ствари могу се направити од исте серије залиха.

Чорбе су, с друге стране, мање састојак, а више храна која се може конзумирати сама. Обично се посоле и зачине, а могу се и тако сркати или користити за прављење једноставне супе.

Могли бисте тврдити да сте само додавањем соли у залихе претворили у чорбу. Заправо, овако ми је објашњена разлика док сам био у кулинарској школи!

Пошто су чорбе сољене, то ограничава начине на које се могу користити. Можете га користити за прављење супе, али не можете га свести на сос или га користити у рижоту, а да не ризикујете превише слано јело. Чорба је такође могла бити зачињена или зачињена на такав начин да њене ароме нису прикладне за сва јела.

Ова дефиниција залиха као састојка и чорби као прехрамбеног производа начин је на који класично обучени кувари размишљају о таквим стварима у својим ресторанима. Више о овоме можете прочитати у Лароуссе Гастрономикуе или у Професионални кувар са Америчког кулинарског института.

КАКО СЕ НАЛАЗЕ ЗАЛИШЦИ И БРОТХИ

Други начин размишљања о залихама и чорбама је у смислу начина на који су направљене.

Залихе се обично праве од меснатих сирових костију, остатака лешева (попут трупа пилетине) и остатака меса и поврћа. У случају поврћа, користи се само поврће.

Ове залихе се обично крчкају неколико сати како би се из састојака извукао што је могуће већи укус и нутритивна вредност. Ако правите пилећи или говеђи темељац, такође извлачите колаген из костију и хрскавице, што готовом темељцу додаје тело и свиленкастост.

Чорбе су обично много лакше и имају мање тела од залиха. Најчешће се праве од ловокрадице меса, поврћа и зачина у води релативно кратко - често време потребно за месо да се скува или чорба да поприми неки укус! На пример, течност која остане након криволова пилетине је чорба.

Овако многи модерни кувари и професионалци у храни размишљају о залихама и чорбама. Више о овој перспективи можете прочитати у Лабораторија за храну аутор Кењи Лопез-Алт

СТОЦК ВС. БРОТХ: КОЈЕ ТРЕБА КОРИСТИТИ?

Замислите ово као спектар са домаћим залихама на једном крају и чорбама на другом, а унутар овог спектра постоји низ. Можете имати залихе које су зачињене сољу и спремне за пиће (то је оно што се продаје као „чорба од костију“). Такође можете имати лагане чорбе са мало или без соли, па се стога могу користити на сличан начин као и незачињене залихе.

Па шта бисте требали користити? Углавном, можете искрено користити или темељац или чорбу у готово свим припремама у вашој кухињи. Ми смо кућни кувари који користе оно што имамо, а не кувари у ресторанима који покушавају да добију рецензију са 5 звездица.

Само знајте да ће богата залиха резултирати јелом богатог укуса, док ће лагана чорба резултирати јелом благог укуса. Ниједно није нужно боље или горе; само су различити.

Велико упозорење је со. Ако вам је сока или чорба посољена, будите врло опрезни како је користите. Ако се уопште смањи, то ће вероватно резултирати превише сланим јелом. Ако сте направили домаћи темељац, најбоље је сачекати да га посолите док га заиста не употребите у свом рецепту.

Шта је са деоницама купљеним у продавницама и бродима?

Према мом искуству, комерцијални брендови користе изразе „залихе“ и „чорбе“ прилично наизменично. Производи су ми изгледали готово идентични када сам их пробала.

Ове залихе и чорбе купљене у продавницама такође су обично ближе крају спектра „чорбе“. Имају тенденцију да буду благо ароматизоване и недостаје им свиленкасто тело дуго куване домаће јухе. Као такви, добиће се јело са блажим укусом него да сте користили домаћи темељац, али ипак нешто што је вредно достојног послуживања за вечеру.

Дакле, да, за рецепт можете купити залихе или чорбу. Али пошто сам ово рекао, топло препоручујем куповину верзија без натријума или са ниским садржајем натријума. Ово ће вам дати највећу флексибилност и омогућити вам да своје јело посолите по свом личном укусу.

Желите да направите мало залиха ?!

Ево неколико сјајних рецепата!

  • Како направити пилећи темељац
  • Пилећи темељац за споро кување
  • Како направити залихе од пилећих ногу
  • Како направити говеђи темељац
  • Како направити поврће
  • Како направити залихе шкољки

Пилећи темељац против пилеће чорбе

П: Која је разлика између пилећег темељца и пилеће чорбе? Ако немам времена да направим темељац, могу ли да користим пилећу чорбу из конзерве и да је на неки начин променим за пилећи темељац? Бецки О'Реилли, Пхоеник, АЗ

О: Пилећи темељац обично се прави од коштаних делова, док се пилећа јуха прави од меса. Пилећи темељац има тенденцију да има пунији осећај у устима и богатији укус, због желатине коју ослобађају кости које дуго крчкају.

Пилећа чорба са мало натријума у ​​конзерви најбољи је пријатељ домаћег кувара. Ако имате додатних неколико минута, појачајте његов укус додавањем било које од следећих комбинација и пирјајте што дуже можете: шаргарепу, лук, празилук, целер, коморач, першун, ловоров лист, зрна црног бибера или бели лук. То ће изузетно помоћи укусу.

Обогаћивање чорбе купљене у продавници и даље вам неће пружити потпуно искуство са залихама, али осим ако не правите нешто попут супе од пилећих резанаца, где заиста желите осећај здепастог уста, одлично ћете уштедети време.


Залиха је вода укувана са поврћем, ароматима и животињским костима, понекад печена, а понекад са још меса. Кува се средњи временски период - обично 4 до 6 сати - а затим процеди. У овој фази обично није зачињено. Циљ залихе је екстракција колагена из везивног ткива и костију које се динстају, што даје залихама њену густу, желатинозну квалитету. Када се охлади, добра залиха треба да има текстуру и померање Јелл-О-а. Темељац се не служи сам, већ се користи за одмагљивање таве или као основа за богати сос или сос. Јуха је такође одлично везиво за употребу уместо креме или маслаца, или се користи на начин чорбе (само додајте мало воде).

Чорба од кости је хибрид чорбе и залиха. База је више слична залихама, јер се обично прави од печених костију, али понекад може бити још меса. Кува се дуго времена - често више од 24 сата - и циљ није само екстраховање желатина из костију, већ и ослобађање хранљивих једињења и минерала (наиме колагена, али и глукозамина, аминокиселина, електролити, калцијум и друго). Затим се процеди и зачини да се ужива самостално, попут чорбе.


Шта је коштана јуха?

Чорба од костију увек се прави са печеним костима и припрема се на исти начин као и темељац. Главна разлика између јухе и коштане јухе је у томе што се та коштана јуха куха на врло лаганој ватри 24 – 48 сати. Ово споро кување не само да ослобађа желатину, већ додаје и калцијум, колаген, глукозамин и друге хранљиве материје у чорбу.

Чорба од кости се обично пије врућа и не користи се у кувању. Чорба од костију наводно је корисна за кожу, снагу костију, пробавни систем, па чак и за побољшање сна.


Шта је залиха, чорба, бујон, фонд и дим?

Да ли сте се икада запитали које су то компоненте које чине јуху, чорбу, бујон, милину и дим?

акција – Мартха Стеварт каже да је залиха “ направљена од воде прокуване са костима (осим поврћа). Месо на њима је давало арому док се кости и желатинозно везивно ткиво између њих полако распадају и додају тело течности. ” (стр.39)

Уштедан темељац може се направити од костију и трупова печене пилетине са свежим поврћем. Трупове можете сачувати у врећици у замрзивачу док их немате 3 или 4, па онда направите залихе. Неће бити тако укусно као темељац направљен од разних сирових делова пилетине, али ће победити укус бујонске коцке.

Вхите Стоцк – сирови састојци се кувају у води. Производи благи, лагани укус за неке супе.

Бровн Стоцк – кости и поврће се пеку у рерни пре кључања. Производи дубоку боју, интензивну арому за богате сосеве и динстаче.

Супа – воде укухане са месом или месом и/или поврћем. “Типично су лакша тела и служе се самостално. ”

Боуиллон – се понекад користи наизменично са чорбом. Односи се на производ из продавнице који се може реконституисати у замену за чорбу.

Фуме – концентровани рибљи фонд

Тада ћете брже направити пилећи или говеђи темељац. Питајте трговца рибама за главе и кости од беле рибе. Нећете желети да користите масну рибу са јаким укусом. Питам се могу ли ово набавити у мојој редовној продавници? Мислим да ћу следећи пут питати.

Забавна чињеница: Залихе, чорбе, напитци и дим могу се хладити 4-5 дана или се могу замрзнути до 6 месеци.

За више информација прочитајте странице 38-39 у Књизи школе кухања Мартхе Стеварт ’с.


Која је разлика између залиха и чорбе?

Залога и чорба два основна остава за сваког домаћег кувара. Иако се често можете „извући“ употребом воде, имати добре залихе или чорбе при руци може бити разлика између доброг и одличног рецепта. Али нису ли то исте ствари? И зар нису заменљиви у рецептима који захтевају једно или друго? Добра питања. Одговор је да и да, али и не. Па шта онда је разлика између залиха и чорбе? Хајде да објаснимо.

Уопштено говорећи, темељац и чорба су прилично слични: вода кувана и ароматизована месом и/или костима, и поврће попут целера, лука и шаргарепе заједно са ароматичним биљем, затим процеђено и коришћено за кување и давање дубине укуса вода једноставно не може да испоручи (у случају чорбе од поврћа, месо се не користи). Оба се користе као основа за супе, чорбе, сосеве и сосове, између осталог. Истини за вољу, неки кувари користе речи наизменично, али постоје кључне разлике између залиха и чорбе.

Које су кључне разлике између залиха и чорбе?

Што се тиче састојака, „залихе су претежно [направљене] од костију и неких делова“, каже Грег Фатигати, продекан за наставни план и програм за кулинарску уметност на Америчком кулинарском институту. Како се кости крчкају, колаген се ослобађа стварајући богату и вискозну течност за кување са гушћим, значајнијим осећајем у устима.

Чорба се, с друге стране, обично прави без костију, већ радије од комада меса и других дијелова, па може имати мало препознатљивију арому, али мање колагена и рјеђи осјећај у устима. Чорба је већа категорија јер се може направити од било које рибе, сисара или комбинације поврћа, док су кости (и њихов колаген) потребне за постизање одговарајуће залихе.

„Чорба од костију има укус више као готов производ него течност за кување и може се послужити сама“, каже Нилс Норен, потпредседник кулинарске уметности Француског кулинарског института. Можете ојачати темељац са више меса како бисте направили чорбу и дати јој тај супав „готов“ укус.

И темељац и чорбу треба полако динстати најмање неколико сати како би се постигао жељени укус и текстура, а иако не постоји чврсто и брзо правило, што дуже будете могли да кувате чорбу или темељац, биће бољи. Темељ се посебно ослања на дугог кухања за екстракцију колагена из костију и често се кости запеку прије додавања воде како би се још више ослободило.

Када треба да користим залихе вс бујон?

Сада када смо упућени у разлике између њих, било би паметно истражити када користити залихе, а када чорбу. У практичне сврхе, ако правите рецепт који захтева залихе, можете користити чорбу и обрнуто. Тако да су у неким аспектима течности за кување заменљиве.

Али јер су залихе богатије, од свих колагена и желатина које ослобађају дуго пирјане кости, и са дубоком и концентрисаном базом укуса, савршен је за обилна гулаша и сосеве. Свугде се жели дубока, сложена арома.

Са мање интензивним, више нијансираним укусом, чорба се може користити уместо воде за укусну течност за бланширање или кључање, за разређивање соса или рижота, или као главна чорба за већину брзих супа.

Ако не правите сопствене залихе или чорбу од костију (за које бисте свакако требали видети рецепте испод), у већини продавница можете пронаћи бујон из конзерве или кутију (залихе нису толико доступне). Ово можете користити за било који рецепт који захтева залихе, али покушајте да пронађете верзију са мало соли јер чорба купљена у продавници генерално садржи велике количине натријума.

ВИЦУСЦХКА / Момент / Гетти Имагес

Зашто сви пију чорбу од костију?

Нису. Тренд здраве коштане јухе о којем сте читали заправо је кост акција тренд будући да читав смисао концепта троши масовне количине хранљивих материја и колагена (који се налазе у коштаној маси) за подршку здрављу црева, заједно са другим здравственим предностима попут спречавања остеоартритиса, пропадања костију и хроничне упале. Чини се да је израз „чорба“ примењен само као маркетиншки маневар, који више звучи као готова храна него „залиха“.

Колико трају залихе и бујон?

Јуха и јуха ће се чувати само неколико дана у фрижидеру, али обоје можете замрзнути месецима. Савет: ако очекујете да ћете морати да користите залихе у разним малим и великим количинама, замрзните их у посудама за лед, а затим залихе или коцкице јухе пребаците у кесе за замрзавање како бисте их користили по жељи и у жељеној количини.

Једноставни рецепти за залихе и чорбе

Сада када смо покрили кључне разлике између залиха и чорбе, научите да правите обоје и чувате их у замрзивачу тако да вас никада неће ухватити.

1. Основни пилећи темељац

Ова домаћа залиха пилећих костију, лешева, поврћа и свежег зачинског биља може се направити унапред и замрзнути за употребу кад год. Не постоји замена за праве домаће залихе, али слободно користите лонац под притиском или инстант лонац да бисте убрзали процес ако немате времена. Преузмите наш основни рецепт за пилећи темељац.

2. Основна јуха од поврћа

Класично поврће мирепоик и земљасте печурке комбинују се у овој домаћој чорби од поврћа. Савршено за започињање супе или гулаша, или разређивање соса, или једноставно само јело (пиће?) За мало брзе, нискокалоричне и загревајуће хране. Преузмите наш основни рецепт за чорбу од поврћа.

Инстант Пот, 89,99 УСД на Амазону

Лонац под притиском може у великој мери да убрза бујон или процес производње залиха.

Рецепти користећи залихе и чорбу

1. Брзо пилеће Пхо

Истргните мало пилетине са птице роштиља, загрејте мало резанци и додајте поврће и остале састојке. Затим, уживајте у свим тим љупким укусима ђумбира, босиљка, јалапена, цилантра, Срирацхе и лимете. Преузмите наш рецепт за брзо пилеће Пхо.

2. Бели пилећи чили

Ово је права југозападна комфорна храна са само неколико састојака, али не и кратког укуса. Разбијање неког од пасуља цаннеллини згусне чорбу, а цеђење лимуновог сока на крају уравнотежи богатство и топлоту сјајним ударцем. Преузмите наш рецепт за чили од белог пилетине.

3. Француски сендвич са умаком

Оох, говеђе печење и ан ау јус створена са меснатим костима и говеђом чорбом је управо то. Додајте мало хрскавог хлеба са француским хлебом и кувате са гасом ... и чорбом од костију. Преузмите наш рецепт за француски сендвич са умаком.

4. Тортиља пилећа супа

Коришћење доброг темељца или чорбе уместо воде чини велику разлику при кувању супа и чорби. Осим пилетине и тортиља, у супу иду разни зачини и поврће. Ево начина да од Тек-Мека направите јесењи оброк. Преузмите наш рецепт за супу од пилеће тортиље.

5. Лагани рижото од гљива Фарро

Орашаст укус и деликатно жвакање овог древног зрна, фарро, чине овај рижото обилним и рустикалним јелом. А са шумским гљивама ћете окусити гомиле умамија. Набавите наш рецепт за лаки рижото од гљива Фарро.

6. Лака чорба од гљива

Ако сте побожни вегетаријанац, али вам је темељац од поврћа помало бљутав, додајте мешавини земљаних састојака попут дугмета и/или кремини гљива. Технички није коштана кост, али ће бити прилично укусна. Испробајте наш рецепт за лагану чорбу од гљива.

7. Лака пилећа супа са резанцима од пилетине која је остала

Заиста, ово је само рецепт за прављење темељца и његово претварање у класичну, утешну супу од пилећих резанци - али у томе нема ништа лоше! Пробајте једном и никада више нећете бацити труп пилетине. Добијте наш рецепт за супу од пилећих резанци са лаким заостатком.

Повезани видео: Како направити брзу залиху шкампи

Хеадер имаге би Цховхоунд, усинг пхотос фром Цховхоунд анд Јеннифер А Смитх / Момент / Гетти Имагес


Која је разлика између бујона и залиха#038?

Супа. Акција. Продавница продаје обоје, али са наизглед истим састојцима, и искрено је тешко рећи у чему је разлика. То доводи до многих питања: Да ли пропуштате ако користите погрешно? Хоћете ли упропастити деликатан рецепт ако одаберете један преко другог?

Па, ми смо овде да све то променимо. Чорба и залихе имају много заједничког, најважније је да су много бољи када их направите од нуле. Осим тога, постоји само неколико основних разлика које их чине погодним за различите ствари; мдасх читајте даље како бисте сазнали шта су то тачно и када их користити.

Супа

Чорба се једноставно односи на течност у којој се месо кувало. Често садржи и кости, поврће, зачине и ароматичне материје. Чорба од поврћа и пасуљ од пасуља такође спадају у ову категорију иако не садрже месо.

Када га користити

Чорба је већ зачињена, па је користите само у рецептима ако знате да ће профил окуса дјеловати. Чорба направљена од пилетине одлична је за лагане супе, рижото и друга јела од пиринча, а говеђа чорба од белих сосева одлична је подлога за топлија варива и сосеве на бази парадајза, а свињска чорба је укусна са раменским резанцима и поврћем.

Акција

Темељ се прави кувањем костију, понекад са свежим ароматичним поврћем (иако класично, само кости) да би се добила богата течност. Чорба од костију? Да, то је у основи само модерна маркетиншка кампања за акције. Колаген, желатин и укуси у костима дају залихама богатији осећај у устима него бујон и добре залихе ће се претворити у желе када га охладите. Класично, залихе су незачињене.

Када га користити

Пошто залихе нису зачињене, одлична су база за многа јела. Скухајте месо и поврће у свом темељцу и додајте зачине, а за јуху смањите залихе и додајте сол, маслац и вино за богати умак, додајте брашно, маслац и сол за прављење умака. С обзиром да није зачињен, залихе су свестраније од бујона и мада можете променити профил укуса додавањем других састојака.

Да бисте лако направили залихе, сачувајте преостале кости од оброка у кеси у замрзивачу, а затим скувајте велику количину залиха када се кеса напуни. Кости можете прво испећи да бисте им дали већи укус. Замрзните темељац у тацни за коцку леда, а затим употребите коцку или две када то захтева рецепт.

Шта је са чорбом и залихама купљеним у продавници? Па, врсте које се купују у продавницама имају тенденцију да буду прилично заменљиве. Али генерално гледано, залихе су богатије и са већим укусом, док су чорбе мало ређе. У сваком случају, хтели бисте да им дате појачање код куће и покушате да укувате мало шаргарепе, целера и лука пре него што их употребите у било ком оброку, тако да покупе нешто од те домаће доброте. И увек се одлучите за производе са ниским садржајем натријума како бисте сами контролисали ниво соли.

Слика: Гетти Имагес/Асхлеи Бриттон/СхеКновс

Верзија овог чланка првобитно је објављена у новембру 2017.


Шта је пилећи темељац?

Залиха је густа течност направљена од комбинације животињских костију (које се често прво пеку да би се добио богатији укус) мирепоик (класична комбинација лука, шаргарепе и целера) и арома (попут зрна бибера, стабљика першуна и ловоровог листа) динстано у води око 4 до 6 сати. Након што се потпуно скува на шпорету, а затим процеди, требало би да има вискозан квалитет налик желатини који долази из колагена из костију и зглобова. Ако охладите залиху, требало би да постане гел.

Залихе су обично незачињене и чине добру основу за сос, богате сосеве и супе. Корисно је и када желите да одстаклите таву за брзи сос.


Шта има са Боне Бротх?

Чорба од костију је у тренду последњих година захваљујући здравственим тврдњама да се бори против упалних болести, побољшава варење и, погађате, здравље костију. Ово умирујуће пиће је хибрид чорбе и јухе. Упркос свом имену, процес прављења чорбе од костију више личи на прављење животињских костију које се пеку, а затим крчкају неколико сати или до целог дана. Али попут чорбе, касније је зачињена, па је и сама укусна. Протеини и колаген који се налазе у животињским костима уносе течност у хранљиве материје које затим пијемо и апсорбујемо.